霉菌和酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形，卵园形，腊肠形或杆状。广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相的一部分，能够形成疏松绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
某些情况下，可利用某些霉菌和酵母加工一些食品，但霉菌和酵母也可以造成食品腐变质，因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌。
并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度，我国已制定了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
检验的处理及稀释度的选择：
为了准确测定霉菌和酵母菌数，真实反映被检食品的卫生质量，首先要注意样品的代表性。
国标中食品的取样和处理分固体，半固体和液体，均已25g或25ml至225g或225ml稀释液（蒸馏水或磷酸盐缓冲溶液或盐水）均质，制成样品匀液，依技术环节要求（10CFU-150CF）取适宜的稀释度，菌量小的液体样品可以取原液为宜。
例如：包装饮用水类。
检测方法及培养基的选择：
国标中分为霉菌酵母菌平板计数法和霉菌直接镜检计数法，前者适用于各类食品中霉菌酵母的计数，后者适用于番茄酱罐头和番茄汁中霉菌的计数。
基于检测需求，也可以用一次性无菌滤膜过滤，无菌操作后培养。培养基有孟加拉红琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂等。
如高盐察氏培养基因具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用，所以在粮食和食品中常见的曲霉和青霉在高盐和食品中常见的青霉和曲霉在高盐察氏培养基上分离效果良好，孟加拉红培养基因抑菌剂氯霉素的作用具有抑制细菌生长和抑制霉菌菌落蔓延生长，在菌落背面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌的计数，一般包装饮用水类霉菌酵母检测时选用此培养基。
