上海一恒干燥箱应用
目前蔬菜干制的方法很多，有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥、高真空干燥以及各种干燥组合，不同的干燥方法对干制品的影响很大，采用合理的干燥方式可大限度地保持产品的品质。因此，该研究探讨了热风干燥、真空微波干燥和真空冷冻干燥3种干燥方式对杏鲍菇品质的影响，旨在为杏鲍菇的干制工艺提供一定的理论参考。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
供试材料杏鲍菇购于无锡市欧尚超市。
１．２ 试验方法
１．２．１ 原料的处理 将杏鲍菇清洗干净后，用刀切成7mm厚度、厚薄均一的片，开水烫漂5min后，用凉水进行冷却，沥去表面的水分备用。
１．２．２ 干燥试验 热风干燥：将处理好的杏鲍菇片以薄层形式摆放在网盘上，置于热风干燥箱内进行干燥，温度设定为60℃，干燥至物料水分含量低于5％时停止，干燥时间为7ｈ。微波真空干燥：将处理后的杏鲍菇片以薄层形式摆放在四氟乙烯圆盘内，置于微波真空干燥器内进行干燥，杏鲍菇装载量为100ｇ，在真空度为－0.09MPａ，功率为1.2kw的条件下进行加热，干燥至物料水分含量低于5％时停止，干燥时间为1.5ｈ。真空冷冻干燥：将预处理后的杏鲍菇在物料盘中铺开为薄层，先置于－65℃冰箱内冷冻24ｈ，取出后放入真空冷冻干燥器中，真空度为－0.1MPa，冷阱温度为－30℃，加热板温度为55～60℃，加热功率为500W，干燥至物料水分含量低于5％时停止，干燥时间为9ｈ。
１．３ 项目测定
分别称取3种方式处理的样品各5ｇ，置于100℃水中浸泡30min，用水量为干重的50倍，取出后用滤纸吸干表面的水分，称取复水后的样品重量。复水比表示复水后样品沥干重和干燥样品重的比值，反映了样品的复水倍数。
２ 结果与分析
热风干燥的杏鲍菇的复水比小，真空干燥的杏鲍菇复水比次之，而真空冷冻干燥的杏鲍菇的复水比大。主要原因是热风干燥的杏鲍菇，因经过长时间高温加热，表面严重收缩而形成硬壳，内部结构致密，孔径少，所以复水性差。微波真空干燥由于微波的膨化作用也会形成多孔性结构，但网络结构破坏严重，持水性较差，因此复水性能也较差。真空冷冻干燥的杏鲍菇呈多孔性结构，且结构完整，复水时有利于水的进入并能保持住，其复水性好。
３ 结论
由试验结果可知，真空冷冻干燥的杏鲍菇的复水比为8.45，明显大于其它2种干燥方式，色泽洁白，质地疏脆，很好地保持了杏鲍菇原有的形状和香味，复水性、质地、色泽、气味、形态等各项指标均优于微波真空干燥和热风干燥。综合评价，真空冷冻干燥法制得的杏鲍菇干品质好，其次是微波真空干燥，热风干燥差。
